Rozmowa z... dr Joanną Królasik odcinek #19

Przed Państwem dziewiętnasty odcinek naszego cyklu Rozmowa z... w której biorą udział Eksperci w branży laboratoryjnej i w ochronie środowiska.

Cykl ten nazwaliśmy: „Rozmowa z...”

CE2 Centrum Edukacji od 2003 roku współpracuje z ponad trzystoma Ekspertami, stąd też idea aby przybliżyć Państwu ich sylwetki i porozmawiać jednocześnie o sprawach, które szczególnie teraz są ważne w naszej branży.

W dziewiętnastym odcinku gościem Magdaleny Dziewa jest Pani dr Joanna Królasik.

Dr Joanna Królasik

Doktor nauk technicznych w zakresie biotechnologii ze specjalizacjąw dziedzinie mikrobiologii.

Wieloletni pracownik akredytowanego laboratorium badania żywności.

Autorka kilkudziesięciu publikacji w czasopismach naukowych i branżowych.

Szkoleniowiec w zakresie wymagań technicznych w laboratorium mikrobiologicznym, metod badań mikrobiologicznych produktów spożywczych i środowiska produkcji, wymagań i przepisów prawa dotyczących zapewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności oraz higieny procesów produkcyjnych, systemów zarządzania w przemyśle spożywczym: normy ISO, HACCP, GMP/GHP, BRC.

Auditor wewnętrzny w zakresie wymagań systemu akredytacji dla laboratoriów badawczych oraz wymagań technicznych w laboratorium mikrobiologicznym

Dzisiejszy temat rozmowy dotyczy badań mikrobiologicznych żywności.

Pani dr Joanna Królasik odpowie m.in na pytania:

  • Dlaczego badania mikrobiologiczne żywności i wody są tak ważne, czy są konieczne i na co producent żywności powinien zwrócić szczególną uwagę.
  • Jak często należy badać wyroby pod kątem mikrobiologicznych i jaki jest ich zakres
  • Jakie zadania ma do spełnienia laboratorium mikrobiologiczne i jakie najważniejsze wymagania powinno spełniać?
  • Profesjonalne laboratoria mikrobiologiczne, jak należy to rozumieć, jakie to laboratoria?

Badania mikrobiologiczne żywności są jednym z podstawowych narzędzi nadzoru nad bezpieczeństwem i jakością wprowadzanych do obrotu produktów spożywczych.

Głównym celem takich badań jest zagwarantowanie bezpieczeństwa produktów spożywczych na każdym etapie ich produkcji i obrotu, aż do upływu terminu przydatności, a tym samym zagwarantowanie bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów, którzy kupują i spożywają produkty spożywcze.

Badania mikrobiologiczne są konieczne i obowiązkowe, podlegają urzędowej kontroli, a pełną odpowiedzialność za bezpieczeństwo zdrowotne żywności ponosi jej wytwórca lub osoba wprowadzająca do obrotu. Dlatego nadrzędnym celem każdego producenta żywności powinno być zapewnienie bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej żywności podczas jej produkcji, przetwarzania, dystrybucji, przechowywania.

Szczególną uwagę należy zwrócić na fakt, że nadzór nad czystością mikrobiologiczną, powinien być prowadzony na każdym etapie procesu produkcyjnego – począwszy od surowców, a skończywszy na produkcie końcowym.

Wymagania w zależności od typu produktu spożywczego są różne. Rozporządzenie 2073 zawiera jednak wymagania dla ograniczonej grupy produktów, co stanowi często problem dla producentów żywności, którzy sami nie posiadają wiedzy jakie badania powinni wykonać.

Kontrola mikrobiologiczna samego produktu jest ważna nie tylko w trakcie całego procesu produkcyjnego i bezpośrednio po nim, ale konieczne są także badania oceniające jego odporność na transport i przechowywanie (ustalenie terminu ważności produktu we wskazanej temperaturze przechowywania).

Zakres i częstotliwość, z jaką należy wykonywać badania mikrobiologiczne wyrobów spożywczych powinien być zawarty w dokumentacji HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli), w każdym
z zakładów zajmujących się tego typu działalnością, biorąc pod uwagę wymagania aktów prawnych (jeżeli takie są dla danych produktów).

Ogólnie przyjęte jest wykonywanie tego typu badań przynajmniej raz w roku – jeden wyrób wysokiego ryzyka oraz jeden wyrób mniejszego ryzyka. W znacznej mierze jednak producenci wyrobów spożywczych wykonują badania tego typu częściej, aby mieć pewność zachowania wysokiej jakości produkowanych przez siebie wyrobów. W większości przypadków niejednokrotnie kontrolowana jest każda partia produktu gotowego, aby wyeliminować ryzyko skażenia mikrobiologicznego i zapewnić bezpieczeństwo spożywanych przez konsumentów wyrobów.

Podstawowe badania mikrobiologiczne żywności obejmują szczegółową analizę produktu pod kątem obecności przede wszystkim bakterii z rodzaju Salmonellaspp., Listeriamonocytogenes, Enterobacteriaceae, Escherichia coli oraz Staphylococcusaureus.

Zakres badań może jednak zostać rozszerzony o analizę w kierunku obecności innych drobnoustrojów w zależności od typu badanego produktu.

Profesjonalne laboratoria mikrobiologiczne to laboratoria akredytowane i to właśnie
w takich laboratoriach zgodnie z obowiązującym prawem należy wykonywać badania mikrobiologiczne, aby wyniki badań były zaakceptowane przez organy kontrolujące.

Akredytowane, to znaczy posiadające wdrożony specjalistyczny system kontroli jakości przeprowadzanych badań. Im wyższa jakość stosowanej metodyki badawczej tym na dokładniejszy wynik liczyć mogą klienci laboratoriów.

Dobre, akredytowane laboratoria mikrobiologiczne to, przede wszystkim w pełni kompetentny i profesjonalny personel, który stanowi zdaniem p. Joanny najważniejszy z zasobów. Rola mikrobiologów nie ogranicza się tylko do pracy w laboratorium i wykonywania analiz, ale obejmuje znacznie szerszy obszar działalności.

Podsumowując: Mikrobiolog powinien posiadać szczegółową i szeroką wiedzę w zakresie źródeł zanieczyszczeń żywności, środowiska, wody, wymagań prawnych, wymagań PCA i normatywnych dotyczących badań żywności oraz funkcjonowania mikrobiologicznych laboratoriów badawczych.

Dlatego też, w ramach wymagań akredytacyjnych (normy 17025) tak duży nacisk kładzie się na regularne szkolenia personelu, dzięki którym laboratoria mogą dostosowywać wdrożone już systemy jakości do zmieniających się wymagań i uzyskiwać potrzebne w codziennej pracy aktualne informacje i w konsekwencji uzyskać potwierdzenie swoich kompetencji przez Polskie Centrum Akredytacji lub inne jednostki auditujące podczas kolejnych ocen
w nadzorze.

Chcesz dowiedzieć się więcej? Zapraszamy do odsłuchania całej rozmowy.

Całość rozmowy znajdziesz na Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=P0J894mog_A

Sprawdź nasze Social Media:

   

 


Masz pytania? Zadzwoń. Chętnie udzielimy odpowiedzi.  

Szukaj

Chcesz być na bieżąco? Zapisz się do naszego Newslettera!